Légumes lacto-fermentés, beaux dans l'assiette et bons pour notre santé

   

choux rouge bio lacto-fermenté

 La lacto-fermentation ? C'est en quelle langue ? Pour celles et ceux qui me suivent ou me connaissent, il n'y a presque plus de doutes. C'est bel et bien ce magnifique et presque magique procédé qui permet de transformer et conserver des légumes, mais également des laitages, de la charcuterie, des poissons et autres... Le tout de façon simple et rapide avec très peu de choses, elle est écologique car la fermentation est une réaction chimique à température ambiante qui ne demande qu'un bocal, un aliment cité dans la liste précédente, du sel et de l'eau dans le cas d'une saumure (mélange de sel et d'eau déchlorée évidemment). Autant dire un jeu d'enfants !

   Pour comprendre un peu plus en détail, c'est une réaction chimique en anaérobie (sans oxygène) par laquelle, il y a une transformation des sucres par des micro-organismes non pathogènes (gentils microbes) présents sur des légumes par exemple, en acide lactique. l'acide lactique, elle, acidifie le milieu (c'est pour cela que les légumes lacto-fermentés ont un petit gout de vinaigre doux (même si le vinaigre est une fermentation acétique). Ce milieu au PH acide (environ 4) détruit à la fois les micro-organismes responsables de la putréfaction mais surtout et là ça devient intéressant, les bactéries pathogènes, c'est à dire celles qui nous rendent très malade ou peuvent nous tuer.

   Des scientifiques ont mis l'accent sur le fait que les légumes lacto-fermentés avaient une teneur en vitamines de différents groupes bien plus élevée que le même légume fraîchement cueilli, il en va de même pour les minéraux qui sont bien plus assimilables car l'acidification des aliments rendraient les minéraux plus solubles. Etant donné que la fermentation utilise le sucre pour avoir lieu, l'index glycémique au moment de la dégustation est très bas. Les diabétiques sont directement concernés.

   D'autre part ce procédé permet de prédigérer les aliments, c'est donc un travail de moins pour nos enzymes digestives, ce qui permet d'éviter des ballonnements et autres troubles digestifs. La fermentation permet de réguler le transit, de désinfecter les intestins. En consommant des produits lacto-fermentés, il faut comprendre que nous enrichissons notre organisme de millions de bonnes bactéries appelées probiotiques. Ces dernières protègeront l'ensemble de notre corps et amélioreront   notre système immunitaire.  Il faut savoir que les dernières études démontrées par des gastroentérologues indiquent que des pathologies comme l'obésité, la maladie de crohn, le colon irritable, mais également la dépression ont un point commun.... un microbiote quasi nul. Vous vous demandez pourquoi ? Tout simplement par ce que nous vivons dans un milieu tellement aseptisé que les gentils micro-organismes qui nous défendent des méchants en commençant par la peau, la bouche, l'estomac, l'intestin, le vagin, les poumons...  sont éliminés, morts, et laissent donc la place aux bactéries de plus en plus résistantes. De plus depuis une soixantaine d'années notre manière de nous nourrir élimine également les bonnes bactéries que nous devrions consommer chaque jour. Sur le fromage au lait cru (ça n'existe plus), les bocaux de légumes lacto-fermentés mis sur les étagères de nos grands mères (souvent appelés légumes au sel ou légumes en saumure) ont laissé place aux conserves stérilisées ( c'est à dire destructions à chaud de TOUT micro-organismes gentils et méchants). Nous sommes donc loin de l'équilibre dans l'hygiène, ce degrés de "saleté propre" qui permet une contamination qui fera que nous serons en bonne santé. Nous sommes donc en train de détruire notre patrimoine millénaire devant une règlementation négligeant la préservation de la fabrique microbienne nécessaire à notre survie. N'oubliez pas nous sommes microbivores avant tout!

   Bon!! ce n'est pas tout il serait temps de nous mettre au boulot si vous voulez gouter des légumes lacto-fermentés.

PREPARATION 

- bocaux avec caoutchouc 

- légumes bio (carottes, tous les choux, betteraves, asperges, poivrons, courgettes, aubergines etc...)

- 30g de gros sel gris de mer pour 1Litre d'eau déchlorée froide. laisser le sel se dissoudre complètement.

carottes râpées lacto-fermentées

   Il faut savoir que l'eau du robinet est traitée et donc, va tuer également les bonnes bactéries présentes sur les légumes. Pour ce faire, il faut utiliser le même procédé que pour réaliser le kéfir. Laisser l'eau du robinet à température ambiante sans couvercle ni bouchon pendant quelques heures. Vous pouvez également faire bouillir l'eau et la laisser refroidir à température ambiante. Attention, l'eau ne doit jamais être chaude avant de couvrir les légumes, sinon les bonnes bactéries vont mourir.

   Passez vos légumes sous l'eau et les éplucher si besoin. Choisissez la découpe que vous préférez. Vous pouvez râper, émincer, couper en fines rondelles ou petits bâtonnets. Tassez le plus possible, et couvrir de la saumure froide. Laisser environ 2 cm avant le haut du bocal. Parfois un peu de liquide déborde du bocal, rien de grave mettez le sur une coupelle, mais n'ouvrez plus jusqu'à la consommation . Fermez à l'aide du caoutchouc et le levier métallique. Laissez à température ambiante 5 jours en été et 7 jours en hiver. Mettre ensuite vos bocaux dans un endroit un peu plus frais (garage, cave, cellier) au moins encore une semaine avant de les déguster. Le gout évoluera au fils des semaines. Il est possible de les garder plusieurs mois voir des années. En fonction des légumes la texture pourra être plus molle si la conservation est trop longue ou bien le gout un peu plus acide. Par contre en aucun cas nous pouvons être malade car le milieu est trop acide pour les mauvaises bactéries et si la fermentation ne s'est pas bien faite (chose assez rare) le bocal à l'ouverture sentira une odeur nauséabonde de putréfaction. Donc pas de crainte.

   Au bout de 2 ou 3 jours l'eau se trouble un peu c'est bon signe, et vous pouvez également entendre un léger sifflement ce sont les gaz crées au cours de la fermentation qui s'échappent du caoutchouc. A la fin de la semaine, l'eau redevient claire et les sifflements cessent. Un dépôt blanchâtre peut se déposer au font du bocal, c'est normal, ce sont les déchets de la fermentation. Vous pouvez également remarquer que parfois l'eau diminue ce sont les légumes qui se sont gorgés. Aucun problème là encore. 

Une dernière petite info, vous pouvez utiliser la Saumure dans laquelle les légumes ont trempé. Elle a un léger goût vinaigré, elle vous servira donc dans les vinaigrette ou bien dans une soupe pour apporter un petit peu d'acidité. Sachez que cette Saumure est gorgée de probiotiques. 

 

   Une fois ouvert le bocal se conserve au réfrigérateur pendant plusieurs semaines. La seule précaution à retenir c'est l'hygiène. C'est à dire, ne pas manger avec sa fourchette directement dans le bocal. Ne pas remettre des légumes non mangé dans le bocal avec les autres.

Les légumes lacto-fermentés apporteront une touche colorée

  Si vous avez la moindre question n'hésitez pas, les commentaires servent à ça!!

Bonne fermentation