KEFIR DE LAIT ! LE DIAMANT BRUT DU FERMENT

Grains de kéfir de lait et kéfir de lait en bas à droite

   Le kéfir de lait se fait à partir de grains opaques, gélatineux et agglutinés. Ils me font penser à des molécules formées de plusieurs atomes, chaque "Atome" qui se détache, va à son tour se multiplier et former à nouveau un ensemble "molécule" de grains de kéfir. Évidemment, ces grains sont constitués d'une colonie symbiotique, de bactéries et levures. Croyez moi elles sont nombreuses, il y en aurait plusieurs dizaines de sortes, qui pour grossir et s'activer ont besoin de sucre mais pas n'importe lequel, celui du lait, le lactose. Donc, lorsque vous consommez le kéfir de lait, sachez qu'il est quasiment dépourvu de lactose et contient naturellement la lactase, c'est à dire l'enzyme qui permet de digérer le lactose.

Grains de kéfir agglutinés

   Vous vous doutez pour ceux et celles qui me suivent sur ce blog que je n'allais pas vous offrir la préparation du kéfir de lait sans vous mettre quelques lignes d'histoire....

    Cette histoire relève du magique ou peut être du mystique bref  je vais vous rapporter plutôt quelques informations , qu'une véritable histoire. Mais au fond chacun y ajoute un petit quelque chose en l'arrangeant à sa sauce sans pour autant en avoir une source sure. 

Il paraitrait que des traces de kéfir auraient été trouvées sur une momie en Asie centrale dans l'antiquité. L'origine de ces petits grains reste un mystère, chacun apporte sa théorie sans pour autant pouvoir l'affirmer. Certaines personnes pensent que ces grains pourraient venir de Mongolie où on trouve depuis la nuit des temps, le koumis, ce lait de jument fermenté. Le ferment ce serait progressivement adapté au lait de vache et former les grains de kéfir. Des scientifiques pensent eux, qu' une colonie symbiotique de levures et bactéries ce serait formée au fil du temps dans les outres en peau contenant du lait cru que possédaient les montagnards nomades du Caucase. D'autres pensaient également que dieu avait offert ces grains. A une époque où la conservation du lait cru n’excédait pas quelques heures, cela permettait de faire  fermenter le lait et de le conserver à température ambiante plusieurs jours. Autant dire que ce ferment a tout de même permis de sauver des populations, quelque soit leur pays d'origine. Ce qui est certains c'est que les grains de kéfir se transmettaient tel un don depuis toujours et encore aujourd'hui. A l'époque ils faisaient partie de la dot, il était interdit de vendre les grains car les gens pensaient qu'ils ne pourraient plus avoir le pouvoir de fermenter. De nos jours des industriels ont essayé de fabriquer du kéfir en regroupant des bactéries et levures du même type sans succès, car cette "reproduction" s'épuise rapidement tel un ferment lambda . Les grains de kéfir sont inépuisables, ils se renouvellent à l'infini du moment où ils consomment le lactose. Nous pouvons penser légitiment que tout cela reste un peu magique...

   Allez, vous avez bien mérité le mode de préparation. Attention il va falloir beaucoup de concentration, car cela ne va pas être une mince affaire!

PRÉPARATION DU KÉFIR DE LAIT

- 1 cuillère à café de grains de kéfir de lait

- 1 litre de lait de ferme ou pasteurisé de préférence

 

Une cuillère à café suffit pour un litre de lait

Fermentation réussit, kéfir de lait prêt à être filtré

   Oui vous avez attendu tout ce temps pour cette minute de préparation!!!!

je vous explique un tout petit peu. Prendre un bocal de type le parfait en 1 litre. Mettre une grosse cuillère à café de grains et ajouter le lait . Mélanger à l'aide d'une spatule en bois ou métal aucune importance afin de bien répartir les ferments Laissez à température ambiante au moins 20 degrés, pendant environ 24heures. Sachez que au plus votre pièce sera fraiche au plus il faudra allonger le temps nécessaire à la fermentation. On parle ici du vivant donc il faut savoir s'adapter car ce n'est pas identique à chaque fois. C'est pour moi la magie de la fermentation. 

Récupération des grains de kéfir

"Pépite" de kéfir trouvée au tamis

Lorsque le lait ce sera épaissit, il vous suffira de le passer à travers une passoire très fine. Le lait  fermenté aura la consistance d'un yaourt, mais en le passant à travers le tamis il va se liquéfier et ressemblera davantage à un yaourt à boire. Il faut à ce stade le mettre au réfrigérateur afin de le conserver .Il n'y a pas de date de péremption et pas non plus d'agents pathogènes dans le kéfir de lait. Je dirais que c'est surtout une question de goût. Si vous le consommez rapidement dans les 4 jours, vous aurez un kéfir doux entre le yaourt et le fromage blanc. Au plus vous attendez, plus la fermentation continuera faiblement car au froid les bactéries travaillent plus lentement mais elles travaillent tout de même. L'aspect de votre kéfir va évoluer ( vous vous souvenez, je vous ai dit que c'était du VIVANT). Donc il peut y avoir une petite couche sur le dessus ce n'est pas mauvais et vous ne serez pas malade. Il va devenir plus fort en goût pour arriver au stade de fromage.

 

Peau non nocive appelée geotrichum que l'on retrouve après la 

coagulation d'un laitage. Souvent en début d'affinage du fromage

   Les grains récupérés seront soit à nouveau remis dans du lait à température ambiante, soit vous les mettrez dans un petit bocal avec du lait (car la fermentation est trèsssss lente au froid mais elle est tout de même présente) et donc les grains se conservent dans le lait pendant plusieurs semaines voir 1 ou 2 mois si vous partez en vacances. Vous pourrez alors observer que le lait qui sert de repos aux grains va en quelques jours s'épaissir comme un yaourt. 

 

Grains de kéfir dans du lait au frais depuis 1 semaine

Je le récupère et je m'en sers comme d'un yaourt pour faire un gâteau, ajouter à un appareil à quiche, dans des pancakes bref rien ne se perd.

   Je vous montrerai au fil des articles toutes les recettes dans lesquelles j'utilise le kéfir de lait. c'est mon allié culinaire et santé. N'oublions pas que même si des études sur le sujet sont seulement en cours depuis des années, les ferments du kéfir sont des probiotiques et permettent d'avoir un microbiote en pleine santé. Le Microbiote ne se retrouve pas seulement au niveau intestinal mais sur la quasi totalité du corps. La peau, la bouche, l'estomac, la vessie, le vagin, les intestins. Autant dire que le kéfir ravira vos papilles et votre santé microbienne.... 

 

Des dizaines de recettes peuvent être réalisées avec le kéfir de lait

  

 Je vous livrerai de nombreuses recettes salées et sucrées réalisées avec le kéfir de lait.

   N'hésitez pas à poser toutes vos questions en commentaire, je vous répondrai avec le kéfir il n'y a pas de problème, il n'y a que des solutions!!!