FAIRE DES SUSHIS MAISON

Différents Sushis fait maison

 

   Avant de parler de recettes, de préparations ou même de dégustation, je vais vous parler....d'histoire! Ne soyez étonnés vous commencez à me connaitre...Promis ce sera très rapide.

   Le sushi n'est pas le nom d'un petit rouleau mais signifie riz vinaigré. Ce terme revient à un lit de riz sur lequel est surmonté une tranche fine de poisson crue.

   C'est en chine au IV siècle av JC, qu'une ébauche du sushi est née. En réalité du poisson cru était disposé en couches dans du riz cuit, la fermentation (oui ,oui, celle qui me poursuit à mon grand plaisir) faisait son travail en conservant le poisson dans des jarres. Ce n'est que quelques siècles plus tard que le sushi apparait au japon. Il a su évoluer au fil des siècles et également avec l'apparition du vinaigre .

   

   Les sushis que nous retrouvons habituellement sont:

 

- les Makis sushi ou de leur vrai nom Makizushi, ce sont des feuilles de nori (algue noire) roulées autour du riz vinaigré avec au cœur un morceau de poisson cru.

- les Futo maki ou parfois appelés sumo maki, réalisés comme les Makis traditionnels  plus gros et généralement garnis de plusieurs ingrédients colorés.

- les Nigiris sushi ou de leur vrai nom Nigirizushi, sont des quenelles de riz sur lesquelles sont déposées une tranche de poisson cru.

- les California rolls sont également appelés Uramaki ou Uramakizushi mais leur premier nom était ''inside-out roll" c'est à dire rouleau intérieur-extérieur. Ce sushi le plus comsommé en occident et particulièrement en France n'est en réalité pas un véritable sushi. Il a été crée par un chef japonnais expatrié au Canada, à vancouver . ce chef, Hidekazu Tojo dans les années 1970 a décidé d'amener les occidentaux, qui à l'époque n'étaient pas friands de poisson cru avec du riz recouvert de feuille d'algue, à apprécier ces saveurs nouvelles pour eux. Il a donc inversé le Maki afin que la feuille de nori se retrouve à l’intérieur renfermant du concombre , du crabe et de l'avocat et que la partie visible soit du riz vinaigré parsemé de graines de sésame. Le succès fut rapide et ses plus fidèles clients qui en raffolaient venaient tout droit de Los Angeles en Californie... Ce roll pris alors le nom de California roll.

Variez les sushis et la présentation

   

LE RIZ 

La première chose importante à faire c'est la réalisation du riz à sushi. Pour faire une cinquantaine de sushis .

- 300g de riz à sushi

- 330g d'eau

- 4,5 cl de vinaigre de riz

- 3 Cuillères à café de sucre

- 1,5 Cuillère à café de sel

 

Rincez le riz plusieurs fois à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit complètement claire. Égouttez le riz et le mettre dans une casserole avec l'eau froid. Portez à ébullition et maintenez là 3 min. Baissez le feu le plus doucement possible et maintenez la cuisson à couvert pendant 12 min. Éteindre le feu en laissant le couvercle dessus et attendre encore entre 10 et 15 min. Pendant ce temps préparez le mélange vinaigre/sucre/sel. Après le temps de repos versez votre préparation sur le riz et mélangez bien afin de repartir sur l'ensemble des grains. Mettez le tout dans un saladier afin de refroidir plus vite et recouvrez d'un torchon propre préalablement mouillé et essoré. Faites adhérer le linge mouillé au riz afin de ne pas sécher.

Attendre maintenant qu'il soit parfaitement froid.

 

Nori (feuilles d'algue), riz à sushi, natte à sushi, couteau japonnais

LA GARNITURE

Pendant la première préparation, commencez à préparer vos différents ingrédients afin de les découper, tailler, éplucher. Il n'y a pas de règle pour choisir sa garniture. Pour ma part, j'achète du saumon bio, je fais une omelette fine, feuilles d'épinard, avocat, crevettes, concombre et carottes en bâtonnets. J'ai toujours dans mes placards des graines de sésame noir et blond ainsi que des oignons frits.

ASSEMBLAGE

 

   Je vais démarrer par des California rolls car ce sont les préférés de mes hommes. Pour cela, je m'arme de ma natte à sushi que je filme (voir la photo ci-dessus), j'ai essayé sans, croyez moi et filmez là!

   Prenons tout d'abord une feuille de Nori. J'achète mes ingrédients dans une épicerie asiatique dans la ville où je fais mes courses. Sachez qu'il est très facile de nos jours, de trouver tous les ingrédients au supermarché. Évidemment, pour les personnes comme moi qui ont la chance d'avoir une épicerie asiatique, pensez à faire travailler nos petits commerces. ils sont bien pratiques et pas beaucoup plus chers. 

  

la feuille de Nori a des lignes horizontales

   Observez votre feuille. Prenez là du coté brillant, avec des lignes horizontales (voir la photo ci-dessus).

couper la feuille de Nori en 2 dans le sens des lignes

   Coupez votre feuille d'algue en deux à l'aide de ciseaux, cela évitera de la déchirer. Évidemment, si vous avez un couteau japonnais vous pouvez également vous en servir.

Feuille d'algue coupée en 2

   Disposez, une demi-feuille (la partie la plus longue face à vous), sur la natte.

disposer le riz sur la surface de la feuille

   Prenez une quenelle de riz dans votre main humide, disposez là sur la feuille. Mouillez vos doigts dans un mélange eau et vinaigre et du bout des doigts repartissez le riz sans le tasser.

répartition du sésame noir et blond pour les California rolls

   Parsemez de sésame votre riz, juste avant de retourner doucement mais d'un geste sûr votre feuille d'algue garnie de riz et sésame.

Garniture du California roll

   Imaginez que votre demi-feuille soit divisée en 4 parties. Disposez vos ingrédients sur le deuxième quart de la feuille, comme sur la photo ci-dessus.

 

Rouler le california roll

   Maintenant vous allez enfin rouler votre sushi. A l'aide de vos 2 mains, positionnez vos pouces à l’extérieur de la natte, et avec vos 4 doigts qu'il vous reste ramenez la garniture bien plaquée contre la feuille de Nori. Avec vos pouces faîtes levier afin de commencer à rouler. Allez y doucement mais sans vous arrêter. sincèrement ce n'est pas difficile, c'est juste un coup de main à prendre.  

Bien tasser le riz tout le long du sushi

   Il est important à ce stade de bien serrer et tasser le "boudin" de sushi sur les cotés mais également sur le dessus. C'est vraiment une question de sensation.

toujours commencer à couper par le milieu pour ne pas l'abimer

   Ça y est le premier california roll est fait. En fonction de celui ci vous devez ajuster les autres réalisations, plus ou moins de riz, la disposition de la garniture et enfin la manière de le rouler.

 Maintenant vous devez procéder au découpage. Il faut avoir un couteau bien aiguisé. Commencez par couper au milieu, puis à nouveau en 2 et encore en 2. Au total vous aurez 8 California rolls.

California roll avec sésame noir et blond ainsi que des oignons frits

   Vous pouvez réitérer en fonction de vos gouts, moi j'aime ajouter des oignons frits, ça relève le gout et visuellement c'est très joli.

riz à l’extérieur, c'est bien un California roll

   Comme ci dessus, retournez la feuille d'algue garnie de riz, disposez vos ingrédients. Sur la photo, vous pouvez voir que j'ai ajouté un peu de verdure, avec des jeunes feuilles d'épinard. J'ai ensuite déposé le saumon et intercalé par dessus des crevettes.

California roll épinard, saumon, crevettes

   Vous roulez comme je vous ai expliqué un peu plus haut, en ajustant en fonction des erreurs du premier. ( sauf si il était parfait!)

Il ne reste plus qu'à découper et ...

Prêt à déguster

préparation d'un Maki

   Préparons maintenant des makis. La préparation est semblable à ce que l'on vient de faire. Il faut tout de même faire attention à quelques règles simples. Laissez suffisamment de place sans riz sur la feuille afin de pouvoir rouler correctement votre Maki et qu'il puisse se coller et ne pas s'ouvrir. Sur la photo ci dessus vous pouvez observer que je laisse un peu d'espace face à moi et  un peu plus d'espace sans riz sur la partie la plus éloignée de moi. Vous pouvez ensuite rouler comme pour les préparations que je venais de vous expliquer.

toujours commencer à couper par le milieu

   Là encore, comme pour les California rolls, vous coupez en 2 par le milieu, puis encore en 2 et encore une dernière fois. Ce qui vous fera 8 makis au total.

Variez les garnitures et la taille de vos makis selon vos goûts

Des Nigiris

   Nous finirons par la réalisation des Nigiris. Ils vous suffit de tremper vos doigts dans votre bol d'eau vinaigrée, prélevez une boule de riz que vous allez serrer légèrement dans votre main afin de former une quenelle (une forme ovale). Passez la d'une main à l'autre, jusqu'à ce que la forme vous convienne. Il est important d'effectuer le geste avec douceur et assurance.

   Posez alors dans le creux de votre main une tranche fine de poisson cru, de l'autre main déposez la quenelle et disposez sur votre assiette à servir.

Repas Sushis !

RÉGALEZ VOUS !!